Macarons, l’èxit d’un clàssic francès

El macarons son un postre tradicional, molt extès especialment a França tot i que en els ultims anys també s’han posat molt de moda a casa nostra, fets a base de clara d’ou, atmella i sucre. Al principi els macarons eran una mica diferents de com els coneixem avui en dia, i és que tenien només una única cara.

Macaron

El macaron segons es describia al diccionari enciclopèdic de Albert Seigneurie (París, 1904)

Va ser durant el segle XIX que es van començar a servir de dos en dos farcits de mermelades, licors o espècies. El macaron modern que tots tenim al cap actualment és l’hereu directe del macaron Gerbert, creat al barrí parisí de Belleville, i que a finals del segle XIX i principis del segle XX van popularitzar a París els salons de tè. Més endavant, la varietat de preparacions i combinacions de sabors l’han convertit en un èxit que omple de colors els aparadors de moltes pastisseries. La veritat és que són ideals per servir-los a casa per anar picant, i també són molt vistosos per a regalar. La varietat de gustos que es poden utilitzar fan que sigui difícil trobar algú a quí no li agradi cap.

Ara bé, fer un macaron a casa no és fàcil, i és que la recepta i la tècnica se’ns resisteixen a la majoria la primera vegada que els fem! Cal tenir paciència i tornar-ho a provar, fins a trobar la recepta que ens dóna els resultats que volem.

Avui us porto la recepta bàsica dels macarons que utilitzo a casa i que està basada en la proposada per Annie Rigg al seu llibre “Macarons, un postre delicioso y chic“. Us recomano que comenceu provant aquesta recepta bàsica, un cop la domineu, ja us podreu llençar després a afegir-hi els vostres ingredients preferits d’entre els centenars de combinacions de sabors i colors possibles.

INGREDIENTS (per a 40 bases, és a dir, 20 macarons)

  • 200 g de sucre glacé
  • 100 g d’atmella molta
  • 120-125 g de clares d’ou (3 ous aproximadament)
  • 1 polsim de sal
  • 40 g de sucre fi

PREPARACIÓ

Posem el sucre glacé i l’atmetlla molta en un bol, i ho barrejem durant 30 segons amb l’ajuda d’una batedora elèctrica. Ho reservem.

A les clares d’ou els afegim el polsim de sal (molt poqueta) i les batem a punt de neu amb l’ajuda de una batedora elèctrica. Les seguim batent a mitja potència i hi anem afegint el sucre fi a cullerades. Ens hem d’assgurar que la cullerada de sucre fi s’incorpori bé a la barreja abans d’afegir-hi la següent cullerada. Hem de seguir barrejant fins a obtenir una massa compacta, blanca i brillant.

Un cop tenim la massa compacta, hi afegim la barreja de sucre glacés i atmella molta que haviem reservat anteriorment. Hauriem d’obtenir ara un preparat sense grumolls, completament homogèni, barrejant durant més o menys un minut n’hauriem de tenir prou. Sabrem que està llest quan en agafar-ne una cullerada vessi de la cullera formant una massa fosa tersa.

Omplim la mànega pastissera amb la massa (utilitzem una boqueta d’un cm a la mànega), i l’utilitzem per formar cercles d’uns 5 cm de diàmetre a la safata de forn forrada amb paper vegetal sulfuritzat (paper de forn). En aquest punt és quan afegiriem colorants o decoracions comestibles a la base si estiguessim elaborant una recepta més complexa. Compte amb les mides, o ens quedaran molt desiguals! Si teniu problemes, podeu dibuixar cercles de 5 cm de diametre al paper de forn abans de posar-hi a sobre la massa per a que us serveixin com a guia.

En aquest cas no hi afegim res, doncs estem fent-ne la preparació bàsica, i els deixem reposar un mínim de 15 minuts i un màxim de 1 hora, fins que els macarons formin una mena de closca seca, de manera que ja no resultin ni enganxosos ni humits al tacte. Aquest és un dels passos claus, doncs del correcte ús d’aquest temps de repòs en depèn en gran mesura l’èxit de la recepta! Potser la primera vegada no us sortiran del tot bé, però amb la pràctica trobareu el temps adequat que els heu de deixar reposar abans de posar-los al forn.

Preescalfem el forn a 170ºC, hi posem la safata amb els macarons. Els hi deixem, a mitja alçada, durant 10 minuts. Els treiem del forn i els deixem refredar a la mateixa safata. Ens haurien d’haver quedat cruixents a la part superior i secs a la part inferior.

Per al farciment, les opcions son moltes, però potser les més habituals son el ganache de xocolata o la crema de vainilla. Afegim el farciment escollit a sobre una base de macaron, un cop ja freda, i hi posem una altra base a sobre, com si féssim un petit entrepà. Els apretem lleugerament per a enganxar-los amb el farciment, els tapen i els deixem reposar a la nevera o un lloc fresc durant uns 30 minuts abans de tenir-los a punt per servir.

Llestos, ja tenim els macarons a punt per a menjar! Insisteixo, practiqueu amb la recepta bàsica fins que agafeu el punt a tots els temps de cocció i de repòs abans de passar a complicar la recepta afegint-hi colorants, sabors i complements diferents. Amb paciència i un cop domineu aquesta recepta bàsica podreu fer després tots els experiments que volgueu!

Advertisements

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s