PREPARACIONS BASIQUES

Macarons, l’èxit d’un clàssic francès

El macarons son un postre tradicional, molt extès especialment a França tot i que en els ultims anys també s’han posat molt de moda a casa nostra, fets a base de clara d’ou, atmella i sucre. Al principi els macarons eran una mica diferents de com els coneixem avui en dia, i és que tenien només una única cara.

Macaron

El macaron segons es describia al diccionari enciclopèdic de Albert Seigneurie (París, 1904)

Va ser durant el segle XIX que es van començar a servir de dos en dos farcits de mermelades, licors o espècies. El macaron modern que tots tenim al cap actualment és l’hereu directe del macaron Gerbert, creat al barrí parisí de Belleville, i que a finals del segle XIX i principis del segle XX van popularitzar a París els salons de tè. Més endavant, la varietat de preparacions i combinacions de sabors l’han convertit en un èxit que omple de colors els aparadors de moltes pastisseries. La veritat és que són ideals per servir-los a casa per anar picant, i també són molt vistosos per a regalar. La varietat de gustos que es poden utilitzar fan que sigui difícil trobar algú a quí no li agradi cap.

Ara bé, fer un macaron a casa no és fàcil, i és que la recepta i la tècnica se’ns resisteixen a la majoria la primera vegada que els fem! Cal tenir paciència i tornar-ho a provar, fins a trobar la recepta que ens dóna els resultats que volem.

Avui us porto la recepta bàsica dels macarons que utilitzo a casa i que està basada en la proposada per Annie Rigg al seu llibre “Macarons, un postre delicioso y chic“. Us recomano que comenceu provant aquesta recepta bàsica, un cop la domineu, ja us podreu llençar després a afegir-hi els vostres ingredients preferits d’entre els centenars de combinacions de sabors i colors possibles.

INGREDIENTS (per a 40 bases, és a dir, 20 macarons)

  • 200 g de sucre glacé
  • 100 g d’atmella molta
  • 120-125 g de clares d’ou (3 ous aproximadament)
  • 1 polsim de sal
  • 40 g de sucre fi

PREPARACIÓ

Posem el sucre glacé i l’atmetlla molta en un bol, i ho barrejem durant 30 segons amb l’ajuda d’una batedora elèctrica. Ho reservem.

A les clares d’ou els afegim el polsim de sal (molt poqueta) i les batem a punt de neu amb l’ajuda de una batedora elèctrica. Les seguim batent a mitja potència i hi anem afegint el sucre fi a cullerades. Ens hem d’assgurar que la cullerada de sucre fi s’incorpori bé a la barreja abans d’afegir-hi la següent cullerada. Hem de seguir barrejant fins a obtenir una massa compacta, blanca i brillant.

Un cop tenim la massa compacta, hi afegim la barreja de sucre glacés i atmella molta que haviem reservat anteriorment. Hauriem d’obtenir ara un preparat sense grumolls, completament homogèni, barrejant durant més o menys un minut n’hauriem de tenir prou. Sabrem que està llest quan en agafar-ne una cullerada vessi de la cullera formant una massa fosa tersa.

Omplim la mànega pastissera amb la massa (utilitzem una boqueta d’un cm a la mànega), i l’utilitzem per formar cercles d’uns 5 cm de diàmetre a la safata de forn forrada amb paper vegetal sulfuritzat (paper de forn). En aquest punt és quan afegiriem colorants o decoracions comestibles a la base si estiguessim elaborant una recepta més complexa. Compte amb les mides, o ens quedaran molt desiguals! Si teniu problemes, podeu dibuixar cercles de 5 cm de diametre al paper de forn abans de posar-hi a sobre la massa per a que us serveixin com a guia.

En aquest cas no hi afegim res, doncs estem fent-ne la preparació bàsica, i els deixem reposar un mínim de 15 minuts i un màxim de 1 hora, fins que els macarons formin una mena de closca seca, de manera que ja no resultin ni enganxosos ni humits al tacte. Aquest és un dels passos claus, doncs del correcte ús d’aquest temps de repòs en depèn en gran mesura l’èxit de la recepta! Potser la primera vegada no us sortiran del tot bé, però amb la pràctica trobareu el temps adequat que els heu de deixar reposar abans de posar-los al forn.

Preescalfem el forn a 170ºC, hi posem la safata amb els macarons. Els hi deixem, a mitja alçada, durant 10 minuts. Els treiem del forn i els deixem refredar a la mateixa safata. Ens haurien d’haver quedat cruixents a la part superior i secs a la part inferior.

Per al farciment, les opcions son moltes, però potser les més habituals son el ganache de xocolata o la crema de vainilla. Afegim el farciment escollit a sobre una base de macaron, un cop ja freda, i hi posem una altra base a sobre, com si féssim un petit entrepà. Els apretem lleugerament per a enganxar-los amb el farciment, els tapen i els deixem reposar a la nevera o un lloc fresc durant uns 30 minuts abans de tenir-los a punt per servir.

Llestos, ja tenim els macarons a punt per a menjar! Insisteixo, practiqueu amb la recepta bàsica fins que agafeu el punt a tots els temps de cocció i de repòs abans de passar a complicar la recepta afegint-hi colorants, sabors i complements diferents. Amb paciència i un cop domineu aquesta recepta bàsica podreu fer després tots els experiments que volgueu!

RECEPTA DE LA PREPARACIÓ BÀSICA DE PASTA FULLADA DE XAVIER BARRIGA

Us porto a continuació la recepta que en Xavier Barriga explica al seu llibre “Brioixeria – Feta a casa i amb el gust de sempre” sobre la preparació bàsica de la pasta fullada (pasta de full), i que podeu utilitzar en infinitat de receptes de pastes per a tots els gustos.

Aprofito per recomenar-vos que si podeu feu una ullada a aquest llibre, té unes receptes magnífiques i unes fotos espectaculars, us vindrà gana només de veure-les!

Les quantitats indicades son les utilitzades a la recepta de les ulleres de pasta de full amb xocolata (15 unitats), però les podeu adaptar proporcionalment en funció del volum de pasta fullada que necessiteu.

INGREDIENTS

  • 500 g de farina de mitja força
  • 10 g de sal
  • 250-275 ml d’aigua
  • 375 g de mantega per fer els plecs

PREPARACIÓ PAS A PAS

Cal que pasteu la farina, la sal i l’aigua fins a tenir una pasta suau i fina. Estireu la pasta en una safata enfarinada (per evitar que s’enganxi) i aneu-la estenent i aplanant amb un corró. S’ha de deixar reposar després durant 1 hora a la nevera, coberta amb paper de plàstic transparent o amb un drap de cuina (això serveix per evitar que la pasta faci crosta).

Amb la mantega, la treieu de la nevera i formeu una làmina (posant-la entre dos trossos de paper de forn i aplanant amb el corró) que ha de tenir una mida de més o menys la meitat de la mida que tenia la pasta del pas anterior, i torneu a posar la làmina a la nevera.

Ara venen els passos del procés que més temps requereixen: els plecs.

Treieu la pasta de la nevera un cop hagi reposat el temps indicat i estireu-la sobre una superfície una mica enfarinada. Al damunt de la pasta hi heu de posar la làmina de mantega, centrada al mig de la pasta. Recordeu que la mida d’aquesta làmina de mantega és més o menys la meitat de les dimensions de la pasta, de manera que podreu doblegar els extrems de la pasta no coberts per la làmina de mantega plegant-los cap a sobre d’aquesta làmina fins a deixar-la coberta del tot.

El següent pas és estirar la pasta que ja té la mantega incorporada dins el plec fins a obtenir un rectangle d’uns 40cm x 20cm. Imagineu que dividiu la base en 3 parts iguals d’uns 13cm, aquestes línies imaginàries seran les marques per a fer el plecs plecs: doblegueu la part esquerra sobre la part del mig i tot seguit la part de la dreta a sobre de les altres dues. El resultat hauria de ser un rectangle d’uns 13cm x 20cm (és a dir, 1 terç del primer rectangle aproximadament, però que porta les 3 parts / plecs un a sobre de l’altre plegats). Tapeu-lo amb paper de plàstic transparent i poseu-lo 30 minuts a la nevera a reposar.

Un cop reposat, treieu el tros de pasta de la nevera, gireu-lo del revés i torneu a estirar-lo amb el corró per a obtenir de nou un altre rectangle de 40cm x 20cm, i repetiu el procés de plecs i repòs a la nevera que hem explicat. En total ho heu de fer el mateix procés 5 vegades (ja veieu doncs que com a mínim tardareu 2h i mitja, ja que no hi ha manera d’estalviar-vos els 30min de repòs  per 5 vegades més el que tardeu a fer els plecs). Compte, que el temps de repòs a la nevera després de fer el 5è plec ha de ser de com a mínim 1h, tot i que l’hi podeu deixar fins i tot fins a l’endemà. Ja tindreu llesta la pasta fullada a utilitzar per a la recepta que volgueu.

Amb la pasta fullada es poden preparar moltes receptes, heu d’aprofitar per la varietat d’opcions que dóna. Al estiu nosaltres vam preparar aquesta safata de pastes amb fruita, crema, atmelles, pinyons, cabell d’àngel,… per llepar-se’n els dits!

 

Bastonets dolços de massa bàsica i xocolata

Aquesta setmana vam aprofitar per estrenar el Sticks de Lékué, un petit motlle de silicona que pots trobar per poc més de 15 euros a la majoria de botigues, i que està especialment pensat per a fer bastonets (els “palitos” de tota la vida, que es veu que ara els moderns en diuen “sticks”). És apte tant per a forn com per a microones, però sincerament, molt millor fer servir el forn, el resultats no tenen ni punt de comparació!

RECEPTA DELS BASTONETS DOLÇOS DE MASSA BÀSICA

La gràcia de la recepta d’aquests bastonets és que a partir de la preparació de una massa bàsica molt fàcil de preparar (n’hi ha dues versions, la dolça i la salada) després pots deixar volar la imaginació i afegir-hi ingredients i complements al teu gust per a crear el teu bastonet particular. Els bastonets son perfectes per a tenir-los a mà per picar quan la gana apreta (per a “matar el gusanillo” que diuen a l’esquerra de la Franja), i la varietat d’opcions que hi ha per a preparar-los fa que cada dia puguis escollir el que més de gust et vingui!

Nosaltres en aquesta ocasió vam optar per preparar els bastonets de la massa bàsica dolça per a fer la primera prova, i a la segona fornada hi vam afegir a la recepta uns dels nostres ingredients preferits: la xocolata!

Per a fer 75 bastonets dolços bàsics necessitarem...

Ingredients (75 bastonets)

  • 40 grams de iogurt
  • 75 grams de sucre
  • 65 grams de farina
  • 1 ou
  • 40 grams d’oli
  • 5 grams de llevadura

Complements necessaris

  • Motlle de silicona “Sticks” de Lékué
  • Batedor manual
  • Bol per a barrejar
  • Mànega pastissera
  • Forn (recomenable) o microones

El pas a pas

  1. Posem tots els ingredients al bol i els barrejem utilitzant el batedor manual fins a obtenir una massa homogènia
  2. Coloquem la barreja a la mànega pastissera i l’utilitzem per a omplir el motlle de silicona. Amb les quantitats indicades hauriem de tenir-ne prou per a omplir el motlle sencer dues vegades i mitja. No ompliu el motlle en excés, penseu que la massa guanyarà una mica de volum en coures, i si vessa massa perquè està massa ple us quedaran tots els bastonets enganxats entre ells. Segurament haureu de fer un parell de fornades fins a identificar la mida exacte per a no tenir problemes durant la cocció.
  3. Per a la cocció tenim dues opcions: si ho fem al forn (recomenable, pel meu gust queda molt millor!) els hem de deixar coure durant 15 minuts a 200ºC; si decidim fer-ho al microones els haurem de coure a potència mitjana durant uns 5 minuts.
  4. Treiem el motlle del forn i desmotllem els bastonets encara en calent. Un cop refredats, els bastonets haurien de quedar cruixents, augmenteu una mica el temps de cocció (especialment si els heu cuit amb microones) si veieu que queden molt tous, com si fossin llàmines de pa de pessic).

A partir d’aquesta recepta bàsica dels bastonets dolços podeu experimentar afegint-hi els ingredients que més us agradin… Com us deia abans en una segona fornada nosaltres vam fer bastonets de xocolata. La única diferència respecte a la versió bàsica dels bastonets és que per a cada 100 grams de massa bàsica dolça hi afegim 5 grams de cacau en pols ben barrejat. Sí, tant senzill com això i cambiem els bastonets de gust i de color!

Penseu que a part dels ingredients que li donaran sabor també podeu afegir-hi decoracions un cop cuits, com ara virutes de xocolata de colors que els faran molt vistosos i de ben segur faran somriure als més petits de la casa.

Ulleres de pasta de full

Avui us proposo fer ulleres de pasta de full, tot un clàssic de la brioixeria de pasta fullada, amb dos nivells de dificultat a escollir: un de molt i molt fàcil i una altra una mica més elaborat. La diferència entre les dues opcions? Doncs comprar al pasta de full feta o fer-la tu mateixa. La veritat és que es pot trobar base de pasta fullada feta prou bona, i el resultat és que les pastes, tot i no ser el mateix que una pasta fullada feta a casa (si la saps fer bé!), segueixen sent més bons que les safates de ulleres ja fetes que pots trobar a qualsevol supermercat.

RECEPTA DE LA PREPARACIÓ BÀSICA DE PASTA FULLADA

Si teniu temps i ganes de provar de fer la pasta fullada vosaltres mateixes, us porto a continuació la recepta que en Xavier Barriga explica al seu llibre “Brioixeria – Feta a casa i amb el gust de sempre”:

  • 500 g de farina de mitja força
  • 10 g de sal
  • 250-275 ml d’aigua
  • 375 g de mantega per fer els plecs

Cal que pasteu la farina, la sal i l’aigua fins a tenir una pasta suau i fina. Estireu la pasta en una safata enfarinada (per evitar que s’enganxi) i aneu-la estenent i aplanant amb un corró. S’ha de deixar reposar després durant 1 hora a la nevera, coberta amb paper de plàstic transparent o amb un drap de cuina (això serveix per evitar que la pasta faci crosta).

Amb la mantega, la treieu de la nevera i formeu una làmina (posant-la entre dos trossos de paper de forn i aplanant amb el corró) que ha de tenir una mida de més o menys la meitat de la mida que tenia la pasta del pas anterior, i torneu a posar la làmina a la nevera.

Ara venen els passos del procés que més temps requereixen: els plecs.

Treieu la pasta de la nevera un cop hagi reposat el temps indicat i estireu-la sobre una superfície una mica enfarinada. Al damunt de la pasta hi heu de posar la làmina de mantega, centrada al mig de la pasta. Recordeu que la mida d’aquesta làmina de mantega és més o menys la meitat de les dimensions de la pasta, de manera que podreu doblegar els extrems de la pasta no coberts per la làmina de mantega plegant-los cap a sobre d’aquesta làmina fins a deixar-la coberta del tot.

El següent pas és estirar la pasta que ja té la mantega incorporada dins el plec fins a obtenir un rectangle d’uns 40cm x 20cm. Imagineu que dividiu la base en 3 parts iguals d’uns 13cm, aquestes línies imaginàries seran les marques per a fer el plecs plecs: doblegueu la part esquerra sobre la part del mig i tot seguit la part de la dreta a sobre de les altres dues. El resultat hauria de ser un rectangle d’uns 13cm x 20cm (és a dir, 1 terç del primer rectangle aproximadament, però que porta les 3 parts / plecs un a sobre de l’altre plegats). Tapeu-lo amb paper de plàstic transparent i poseu-lo 30 minuts a la nevera a reposar.

Un cop reposat, treieu el tros de pasta de la nevera, gireu-lo del revés i torneu a estirar-lo amb el corró per a obtenir de nou un altre rectangle de 40cm x 20cm, i repetiu el procés de plecs i repòs a la nevera que hem explicat. En total ho heu de fer el mateix procés 5 vegades (ja veieu doncs que com a mínim tardareu 2h i mitja, ja que no hi ha manera d’estalviar-vos els 30min de repòs  per 5 vegades més el que tardeu a fer els plecs). Compte, que el temps de repòs a la nevera després de fer el 5è plec ha de ser de com a mínim 1h, tot i que l’hi podeu deixar fins i tot fins a l’endemà.

PREPARACIÓ DE LES ULLERES DE PASTA DE FULL

Ara que ja heu passat 4 hores preparant la base de pasta fullada, o bé 15 minuts anant al super a comprar-la preparada (que és el que vaig fer jo en aquestes ulleres en concret, que el temps és or a vegades!), ja podeu començar a preparar les ulleres! Les quantitats indicades per a la preparació de la pasta fullada us serviran per a fer aproximadament 15 ulleres.

En primer lloc, escampeu sucre en gra a la superfície de treball i a sobre la pasta. Esitreu-la amb el corró fins a obtenir una làmina de mig centímetre d’alçada com a molt. Per donar la forma a les ulleres, dividiu mentalment la làmina de pasta per la meitat, i a cada cantó d’aquesta línia divisòria feu tres plecs a la pasta, del costat cap al centre, i després dobleu una part sobre l’altra per la meitat, de manera que els 3 plecs d’un cantó quedin sobre els 3 plecs de l’altra. Si mireu el resultat, tindreu un rotlle llarg com si fos un fuet, que vist desde la punta ja té forma d’ullera. L’heu de deixar reposar 1 hora a la nevera i després ja podreu començar a tallar en peces de mig centimetre de gruix: les ulleres llestas per anar al forn!

Escalfeu el forn a 180 Cº, quan arribi a la temperatura indicada poseu les peces a la safata amb paper vegetal sulfuritzat (el típic “paper de forn”) i coeu-les uns 20 minuts. Aneu en compte de deixar prou separació entre les ulleres, perquè en coures, s’inflen i es podrien arribar a tocar i quedar enganxades entre elles. Un cop passats els 20 minuts, amb una pala gireu-les per a que la cocció sigui més uniforme a banda i banda, i deixeu-les 5 minuts més al forn. Retireu la safata del forn, deixeu-les refredar, i llestes per menjar!

Si voleu donar una mica més de varietat a la presentació, podeu optar per banyar amb xocolata les ulleres, que hi combina d’allò més bé! Espereu a que estiguin fredes per a fer el bany de xocolata. El podeu fer a la ullera sencera o bé només a la meitat, que és el que vam fer nosaltres en aquest cas.

El bany de xocolata també és un bon truc per “tapar” defectes de les ulleres que no us han quedat del tot simètriques i són més desiguals de forma. Això si, tan si queden maques com si no, lo important és que quedin bones!

Animeu-vos a provar de fer-les i compartir amb nosaltres els resultats, que els penjarem al bloc! Envieu-nos les fotos de les vostres ulleres de pasta de full a somfarinaisucre@gmail.com i expliqueu-nos la vostra experiència al fer-les!

BON PROFIT!